Affichage des allergènes en restauration : êtes-vous en conformité ?

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Boulanger, pâtissier, boucher-traiteur ou restaurateur : dès lors que vous remettez à vos clients des plats ou produits préparés sur place, une obligation réglementaire s'impose à vous, celle d'informer sur la présence d'allergènes. Une règle simple sur le papier, mais encore trop souvent mal appliquée sur le terrain.

Une obligation née du règlement européen INCO

Entré en vigueur le 13 décembre 2014, le règlement n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, dit « INCO », modernise et clarifie la législation en matière d'étiquetage et d'information sur les denrées alimentaires. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 est venu préciser les modalités selon lesquelles cette information doit être portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration.

Cette obligation d'étiquetage et d'affichage concerne les produits transformés emballés (boîtes de céréales, pots de pâte à tartiner, plats cuisinés en conserve) comme les produits transformés ou cuisinés non emballés — plats servis en restaurant, pain, pâtisseries, sandwichs et quiches en boulangerie, chocolats, terrines de charcutier. Ministère de l’Économie

Qui est concerné ?

L'obligation vise les substances incorporées volontairement dans un produit ayant subi une transformation (le simple mûrissement d'un fruit ou d'un légume n'étant pas considéré comme tel). Cela couvre concrètement : Ministère de l’Économie

• les restaurants traditionnels et la restauration rapide,

• les boulangeries-pâtisseries proposant sandwichs, parts à la découpe ou plats traiteur,

• les boucheries-charcuteries avec plats préparés,

• les traiteurs et la restauration collective.

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Comment informer vos clients ?

Pour les produits préemballés, les ingrédients allergènes doivent figurer dans la liste des ingrédients et être mis en relief (gras, italique, souligné) pour se distinguer des autres ingrédients. Pour les produits non préemballés (plats à la carte, pâtisseries à la coupe), l'information doit être écrite et accessible avant l'achat, le plus souvent sous forme d'un tableau ou d'une affiche tenu à jour à chaque changement de recette.

Que risque-t-on en cas de manquement ?

La DGCCRF mène régulièrement des contrôles sur l'application du règlement INCO auprès de la grande distribution, des commerces de bouche et des restaurateurs. Ces contrôles ont notamment mis en évidence un taux important de non-conformités concernant l'indication de la présence d'allergènes dans les produits non préemballés. En cas de manquement constaté, l'établissement s'expose à une sanction administrative.

Se former pour sécuriser votre établissement

La gestion des allergènes s'inscrit naturellement dans la démarche HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire de votre établissement. VISAEVOLUTION, organisme de formation certifié Qualiopi (certificat n° B00490), intègre cette thématique dans ses formations en hygiène alimentaire destinées aux professionnels des métiers de bouche.

Vous souhaitez mettre votre équipe en conformité sur ce sujet ? Rendez-vous dans la rubrique dédiée à votre secteur d'activité sur notre site pour découvrir nos formations et nous faire part de vos besoins.

Cet article a une vocation informative et ne remplace pas l'avis des services de la sécurité sanitaire (DDPP) ni d'un conseil juridique personnalisé.