Formation hygiène alimentaire (HACCP) :est-elle obligatoire pour votre établissement?

Boulangerie, pâtisserie, boucherie, restauration : ce que dit la loi et comment vous mettre en

conformité.

Boulanger, pâtissier, boucher ou restaurateur : si votre activité implique la manipulation ou la

transformation de denrées alimentaires, vous êtes probablement concerné par une obligation

réglementaire trop souvent méconnue, celle de la formation à l'hygiène alimentaire. Faisons

le point.

Une obligation légale depuis 2012

Depuis le 1er octobre 2012, la réglementation française (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011)

impose qu'au moins une personne au sein de chaque établissement de restauration

commerciale justifie d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. Cette

obligation s'inscrit dans le cadre plus large du « paquet hygiène » européen (règlement CE n°

852/2004), qui impose à tout professionnel manipulant des denrées alimentaires de maîtriser

les risques sanitaires selon les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point).

Concrètement, cette obligation concerne :

• les restaurants traditionnels et la restauration rapide,

• les boulangeries-pâtisseries avec dégustation ou vente de produits transformés sur

place,

• les boucheries-charcuteries proposant des plats préparés ou de la restauration,

• les traiteurs, cafétérias, et plus largement tout établissement où sont préparés,

transformés ou servis des repas.

En quoi consiste cette formation ?

La formation réglementaire dure 14 heures minimum. Elle permet d'acquérir les

connaissances nécessaires pour organiser et gérer une activité alimentaire dans des conditions

d'hygiène conformes à la réglementation. Elle aborde notamment :

• les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire,

• la méthode HACCP et l'analyse des dangers,

• les bonnes pratiques d'hygiène (BPH),

• la gestion des températures, la traçabilité et les autocontrôles,

• l'élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Qui est dispensé de cette formation ?

Certains professionnels peuvent être exemptés de l'obligation de suivre cette formation,

notamment s'ils justifient :

• d'un diplôme ou d'une certification professionnelle de niveau V ou supérieur, obtenu

après 2006, inscrit sur la liste fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011 (CAP cuisine,

BEP restauration option cuisine, par exemple),

• d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans en tant que gestionnaire ou

exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.

En dehors de ces cas, la formation reste obligatoire pour l'entreprise, quelle que soit sa taille

ou son statut juridique.

Que risque-t-on en cas de non-conformité ?

Lors d'un contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations),

l'absence de personnel formé est souvent interprétée comme un indicateur de défaut de

maîtrise sanitaire plus global. Elle peut entraîner une mise en demeure, un délai de mise en

conformité, voire des sanctions administratives. Au-delà du risque réglementaire, c'est surtout

la sécurité de vos clients et la réputation de votre établissement qui sont en jeu.

Se former avec un organisme certifié Qualiopi

Pour être valable, la formation doit être dispensée par un organisme habilité et déclaré.

VISAEVOLUTION, organisme de formation certifié Qualiopi (certificat n° B00490),

accompagne depuis plus de dix ans les professionnels des métiers de bouche et de la

restauration dans la mise en conformité de leurs équipes.

Nos formations en hygiène alimentaire s'adressent aux artisans, chefs d'entreprise et salariés

du secteur, en présentiel ou à distance, avec la possibilité d'un programme adapté à votre

activité.

Vous souhaitez former un ou plusieurs membres de votre équipe ? Rendez-vous dans la

rubrique dédiée à votre secteur d'activité sur notre site pour découvrir nos formations et nous

faire part de vos besoins.

Cet article a une vocation informative et ne remplace pas l'avis des services de la sécurité

sanitaire (DDPP) ni d'un conseil juridique personnalisé.